La Cantina di Sant’Agustino: Sabor dos deuses em uma igreja

Em Grottammare há um lugar onde você come em uma igreja. É o Porão de Sant’Agustino que, após séculos de inatividade, voltou à vida graças a uma associação cultural de vários membros, incluindo o promotor Don Giorgio Carini, paroquiano e arquiteto.

 

Cantina di Sant’Agustino

 

Cantina di Sant’Agustino

 

Cantina di Sant’Agustino

 

Cantina di Sant’Agustino

 

Cantina di Sant’Agustino

 

Cantina di Sant’Agustino

 

Cantina di Sant’Agustino

 

Cantina di Sant’Agustino

 

Cantina di Sant’Agustino

 

Cantina di Sant’Agustino

 

Cantina di Sant’Agustino

 

Cantina di Sant’Agustino

 

Cantina di Sant’Agustino

 

Cantina di Sant’Agustino

 

Cantina di Sant’Agustino

 

Cantina di Sant’Agustino

 

Cantina di Sant’Agustino

 

Cantina di Sant’Agustino

 

Cantina di Sant’Agustino

 Pense que alguém até o criticou, acusando-o de transformar um lugar sagrado em um templo do prazer, de ser “aquele que sabe se divertir”. Mas não é a tarefa primária dos padres manter as igrejas vivas, animar a mente das pessoas e fazê-las se sentirem bem?

A igreja e a associação de São Agustino

O Porão de Sant’Agustino foi ativo como convento até 1691. Em seguida, ela foi dispensada e durante anos teve outras funções, até que há 12 anos a associação cultural Porões de Sant’Agustino nasceu com o objetivo de retomar e reviver algumas premissas históricas do território. O nome vem de um afresco de 1500 que foi encontrado em uma parede da sala, que junto com outras duas igrejas de Grottammare, San Pio e Santa Lúcia, faz parte da mesma estrutura paroquial. Em particular, foi o Padre Giorgio quem concebeu o projeto de recuperação do local, bem como promover as diversas atividades, incluindo a cozinha. Na verdade, ele ainda era um antigo refeitório. Assim, inicialmente, foram organizados jantares na Cantina entre os membros fundadores, para discutir a melhor forma de aproveitar ao máximo uma estrutura desse valor; então com o tempo a associação começou a cozinhar para o exterior, basta fazer o cartão de adesão. Desde junho de 2019, há exatamente um ano, não é mais necessário se tornar membro: a Vinícola abriu oficialmente ao público como restaurante ou, melhor, como pousada, porque assim como na igreja aqui a intenção continua sendo a de um lugar onde antes de tudo vocês estão bem, em paz e juntos. Além da culinária, outras atividades continuam, como jogos de quarta-feira com jogos de tabuleiro ou pós-escola para crianças. Quero dizer, todas as maneiras de manter um lugar tão sagrado vivo.

A cozinha do porão

Hoje, os membros que administram a pousada são cerca de dez: há Simone,que depois de várias experiências no exterior de Berlim a Paris, está na cozinha, junto com seu pai Gigi que faz sorvete e a Sra. Candida,cozinheira de Pozzuoli que em termos de peixe sabe de sua própria coisa. “A tradição do sino para os peixes é a última”, admite Simone. Então há Alexandre no corredor e assim por diante, todos unidos pela (boa) causa de uma pousada onde tudo e cada pessoa está em seu lugar, a certa. A culinária é, antes de tudo, do território, que para eles é sagrado, por isso há carne e legumes, assim como peixes (para quem não conhece Grottammare está localizado com vista para o mar). Em geral, tentamos respeitar a sazonalidade, tanto da terra quanto do mar, utilizando peixes menos conhecidos, que são erroneamente considerados pobres e mal consumidos. Então, em junho e novembro nunca há lumáquinas do mar, ou recipientes,como eles chamam aqui, enquanto em outras épocas do ano há anchovas, sopas de moscardini; quase sempre apresentam o espaguete excepcional com moluscos (com a deliciosa adição de abobrinha no verão), o frito misto e assado do dia. Mas tenha cuidado, porque ainda estamos no reino do caldo. E que caldo!

O caldo sambenedettese

Quem vive no Adriático sabe que o caldo é um assunto sério e que pode variar até alguns quilômetros de distância. Mas em São Bento, onde é chamado de “lu vrudètte”, tem algo mais, porque talvez seja a versão mais autêntica e pungente que existe, certamente quanto brodetti marchigiano. Aqui, de fato, o molho de tomate desaparece, aumenta a quantidade de vinagre de vinho branco e adiciona tomates verdes e pimentas,melhor se um pouco de acerbi: desta forma o caldo é apresentado em toda a sua essência, não coberto por qualquer outro sabor, mas, de fato, testado pela acidez dos outros ingredientes. Desnecessário dizer que, no porão de São Tasteino eles o preparam como deus ordena, com peixes variando dependendo da disponibilidade.

A sopa de buatti

Outro dos pratos notáveis é a sopa buatti, que geralmente é tradicionalmente preparada junto com arroz e busbane. Estes são dois peixes de rocha branca, muito difundidos no Adriático, especialmente na primavera, de abril a junho. Considerados peixes pobres, eles são pouco utilizados por várias razões, incluindo a presença de tantos espinhos e a presunção de feiura, tanto que muitas vezes para tirar sarro daqui é dito “é lindo como nu buatto!”. Na verdade, esses peixes têm um sabor excepcional, especialmente nesta sopa tradicional que na Cantina o propõe em sua variante apenas com o buatto e com os quadrados de água e farinha em vez de arroz; o peixe é cozido em uma panela de cenouras, cebola e aipo, com a adição de água, óleo, migalhas de pão, limão, salsa, que continuam cozinhando até que o buatto desmorone e invada com seu sabor todo o caldo. Em suma, nesse prato há tudo: a tradição dos pescadores, o gosto íntimo de uma casa no mar, a delicadeza do peixe branco e o domínio de quem sabe cozinhá-lo.

O Mel’Orange, a laranja loira de Piceno (e as marinadas)

Outro símbolo de seu amor pelo território é a associação da qual fazem parte, nascida para recuperar a laranja loira de Piceno, a Mel’Arancia, como é chamada localmente. Os primeiros relatos definitivos da presença desses frutos cítricos datam do século XIV, quando foram introduzidos pelos sicilianos. A laranja, na verdade, faz parte do brasão municipal de grottammare. Então, com o tempo, eles se recusaram a permanecer poucos espécimes, principalmente por duas razões: a propagação de laranjas sicilianas e calabresas baratas, e as muitas geadas de inverno que mataram as laranjas de Massignano a San Benedetto. Então, hoje, graças a eles e a alguns outros, as laranjas estão voltando para povoar a costa de Piceno, caso contrário sem fazer qualquer competição para aqueles sicilianos ou calabresas. Na verdade, apesar de serem trazidos da Sicília, eles sofrem com os anos passados em Piceno, onde, devido ao menos sol e menos calor, eles fazem frutas mais azedas,apreciadas pela indústria alimentícia pelo maior teor de vitamina C do que aquelas mais doces no sul. Assim, são ideais para outros gostos e preparações, como marinadas,que também são muito frequentes na culinária local.

Paixão pela Escócia

Finalmente, outra grande paixão de Don Giorgio, que também une a maioria dos membros da associação, é o amor pela Escócia, especialmente pelo mundo dos uísques. Será difícil não notá-los, uma vez que um muro inteiro é dedicado apenas a eles e a todos os espíritos mais procurados que ao longo dos anos escolheram pessoalmente. Mas a preservação das bebidas é uma história antiga, que já faz parte da tradição da Adega de Santo Agostinho, já que logo abaixo dos vários uísques há uma antiga adega onde trouxeram vinho, em uma antiga nevaia, enquanto acima há cartazes que leem “Viva Jesus”, já que provavelmente não teria nada contrário a uma seleção tão sagrada.

Esta é a história do Porão de São Agustino, uma apresentação parcial de seus fundadores e um breve relato de sua culinária. Mas o Porão de Sant’Agustino não pode ser dito: você tem que vivê-lo, pois é bom e certo.